Подпишитесь, чтобы первыми получать новости ресторанного Владивостока!

Дорогие друзья, на ваши вопросы отвечает Наталья Касьян — эксперт нашего раздела «КОФЕЙНЯ».

Наталья работает в кофейной индустрии на дальневосточном рынке уже 10 лет (компании «Наше дело» и «Дальарабика»). Сейчас Наталья — директор кофейни «Фонтанка» во Владивостоке, специализирующейся на спешалти кофе. От себя дополним, что Наталья ещё и отменный кондитер. Что и неудивительно, ведь талантливый человек талантлив во всём!

Наталья Касьян. Эксперт раздела «КОФЕЙНЯ» на PRIMHORECA.RU, ведущий спикер в школе бариста «Спешалти Кофе» (Владивосток), организатор каппингов уникальных микролитов кофе, судья Дальневосточного чемпионата бариста в категории «кофе – алкоголь» (2013 год). Прошла обучение итальянской школе бариста Italian Barista Lab (2017 год), заняла второе место в Дальневосточном отборочном чемпионате в категории «Джезва/Ибрик», получив высший балл в категории «авторский напиток» (2017 год).

 

 PRIMHORECA:

— Наталья, и первый вопрос, который задали участники нашей группы в фейсбук: «Где у нас в городе есть итальянский кофе?»

 

Наталья:

— Давайте сначала немного разберемся в терминах. На самом деле специалисты и просто любители кофе обращают внимание в первую очередь на вид кофе (главное не путать вид и сорт).

Так вот: видов кофе на самом деле очень много, но используются два нам известных: арабика и робуста.  Можно выделить 7 различий между арабикой и робустой.

1. Родина

Арабику открыли в 9 веке в Эфиопии, робусту — в 18 веке в Конго.

2. Условия произрастания

Арабика растет на высоте от 1000 до 2800 над уровнем моря. Чем выше растет кофейное дерево, тем богаче вкус кофейного зерна.

Робуста растет на равнинах.

3. Внешний вид растения

Арабика — дерево, робуста — куст

4. Форма зерен

Зерна робусты более круглые, арабики — более овальные

5. Вкус

У арабики богатый вкус с яркой кислотностью. Зерна робусты более грубые
и простые на вкус, с выраженной горечью.

6. Содержание кофеина

В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике.

7. Производство в мире

Больше 65%  производства кофе в мире приходится на арабику, 35% —
на робусту. Бразилия — главный производитель арабики, а Вьетнам производит больше всего робусты.

Каждый это критерий позволяет задать нам самим себе вопрос: что именно мы хотим получить от нашей чашки кофе? И в зависимости от наших предпочтений мы можем выбрать нужный нам вид кофе: 100% арабику, 100% робусту или их смесь:

Арабика. Вкус и аромат. Да, вкус в нашей чашке создает именно арабика. Этот вид кофе существенно дороже робусты в силу сложности выращивания и в силу своих вкусовых характеристик. Но именно кофе различных сортов арабики несет в себе то вкусовое разнообразие, которое мы так любим в кофе.

Робуста. Кофеин и крепость. Содержание кофеина в робусте в 2-3 раза выше, чем в арабике. Чистая робуста не имеет яркого вкуса, напиток получается крепким и горьким. Вкусовые характеристики скучные, привкус землянистый.

PRIMHORECA:

— Смесь арабики и робусты – в чем смысл?

 

Наталья:

— Необходимо понимать, что робуста в отличие от капризной арабики не боится вредителей, устойчива к плохой погоде и требует гораздо меньше ухода. (robust (англ.) — крепкий, сильный, твердый). Соответственно робуста гораздо дешевле арабики и если производитель делает смеси на основе арабики и робусты, то первое, чего он добивается – это снижение себестоимости продукта. Чем больше робусты в смеси тем больше в ней кофеина и меньше вкуса.

Таким образом,  мы можем разобраться еще в одном мифе про кофе – много кофе пить вредно. Вредно пить много кофе с большим содержанием кофеина. В 100% арабике кофеина не больше чем танина в чае. И пить его можно без опасения за свое здоровье. Но! Только арабику 100%. Робуста и смеси  с ней из-за большого содержания кофеина вызывают кофеиновую атаку на организм и за приливом бодрости мы получаем в результате резкую реакцию организма в виде срочного расширения кровеносных сосудов в попытке снизить давление, а значит резкий упадок сил. А значит мы опять пьем кофе чтобы взбодриться и так до вполне ощутимых последствий на организм.

 

PRIMHORECA:

— Теперь вернемся к вопросу об итальянском кофе. Вот что такое итальянский кофе?

 

Наталья:

— Мы все знаем, что кофе в Италии не растет. Но Италия, так исторически сложилось, страна, через порты которой перевозят огромное количество зеленого кофе. Там его сортируют и готовят  к дальнейшей продаже и обжарке. Я была в этом году в Италии в порту и это огромные ангары с зеленым кофе. Понятно, что доступность кофейного зерна сделало Италию одной из самых известных центров приготовления кофе. Но мы должны понимать, что Италия была страной достаточно бедной, и самое качественное и дорогое зерно продавалось, а вот старое зерно, зерно с дефектами оставалось на территории. Все это повлияло на так называемую стилистику итальянского кофе.

Итальянский кофе – это почти всегда смесь робусты и арабики (мы помним с вами, что это всегда ведет к удешевлению смеси). Но у робусты есть достаточно узнаваемый вкус и аромат жаренных семечек и чтобы его нейтрализовать жарщики кофе применяют один хитрый трюк – кофе обжаривается до темного цвета, при котором все кислоты выгорают (а именно они дают все богатство ароматов и вкусов кофе), и остается только устойчивый вкус жжённого сахара – карамели. Поэтому Итальянский кофе – это как правило темная обжарка. Сейчас Италия начала потихоньку менять стилистику кофейной обжарки в связи с общемировым трендом в сторону 100 % арабики и свежей ( не более 3 месяцев) обжарки И пусть знающие люди говорят, что итальянцы пьют смесь 20% робусты и 80% арабики, даже в Италии кофе это бизнес. А в бизнесе важна экономия. И, конечно, в Италии есть отличный кофе, но мы должны понимать, что у нас на Родине мы пьем, скорее всего, коммерческий итальянский кофе, а значит это будет смесь в разной пропорции арабики и робусты и разной пропорций кофеина и вкуса.

Что выбирать – решать нам самим, но главное мы должны знать основы, чтобы наш выбор был самым правильным для нас.

У нас в городе в ресторанах и кофейнях, к сожалению, зачастую к кофе подход прямой – смесь должна быть как можно дешевле. И мы – любители кофе сами формируем этот подход. Мы пьем кофе с молоком, сиропами и сахаром, пряча под всем этим настоящий вкус кофе. Спросите в следующий раз у бариста какой кофе он варит, состав смеси и сможете сами профессионально спрогнозировать эффект от чашки кофе. Наличие робусты – как правило, в нашем городе, это попытка сэкономить на нашем вкусе.

Я бы сказала, что итальянский кофе в хорошем понимании его стилистики у нас во Владивостоке, на мой взгляд, можно попробовать в Сациви – и смесь итальянская и варят хорошо, в The Brothers Bar & Grill и сети питстопов Dram.

 

PRIMHORECA:

— Наталья, благодарим Вас и с нетерпением ждём новых вопросов от наших читателей!