Подпишитесь, чтобы первыми получать новости ресторанного Владивостока!

Если Ирина что и сжигает на плите, то только чужие стереотипы. Ирина Руденко — профессионал, к которому возвращаются за вкусом и настроением. А возраст, солидность, выслуга лет — кажется, что-то горит?!

PRIMHORECA:

— Ирина, вы говорите, что с 13 лет в профессии, то есть «на кухне». Речь о маминой кухне? Или всё началось по-взрослому, на профессиональной кухне какого-то из заведений Владивостока?

 

ИРИНА:

— Все семьи складываются по-разному. В моей был недостаток финансовый, и он говорил: «иди и возьми сам», потому что если не возьмёшь сам, будешь сидеть на пустом месте. Мы с подругой обзвонили все возможные места. Нас пригласили в очень неприметный бар на ДСК. Делали всё. Абсолютно всё, что нам скажут. Скажут мыть пол — моем пол, скажут чистить картошку — чистим картошку. Это был самый первый опыт.

Потом были другие заведения, я прошла школу от официанта и бармена до шеф-повара. Был опыт, когда я три дня работала поваром, три дня официантом. Работу зала я знаю очень хорошо и понимаю, как выстраивать взаимодействие. В поисках себя я пребывала недолго, так что в скором времени я оказалась в итальянском заведение и не жалею об этом. Более требовательной кухни к чистоте и порядку я тогда не встречала!

Меня саму воспитывали в строгости: родители всегда были требовательны к чистоте. А когда я пришла в то заведение, поняла, что там такие же высокие требования к чистоте. И опыт моего детства стал для меня примером. Потому что кухня и беспорядок сосуществовать не могут! В заведениях, где процесс не отлажен и администратор бегает на кухню чтобы помочь пожарить шашлык, я работать не смогла. Нехватка сотрудников не видна гостям в зале, но очевидна для гостя в ожидании.

 

PRIMHORECA:

— Ирина, многие говорят, что Санкт-Петербург — это onelove. Уехал в Питер — и всё, без вариантов. Стал петербуржцем. Почему вы вернулись?

 

ИРИНА:

— Впервые я уезжала в 21 год. И считала, что в этом возрасте следует уже рассчитывать только на себя. Смотрю на нынешнею молодёжь, на их несобранность, и думаю: а дальше-то как? Жизненный опыт таков, что не страшно набивать шишки, пока ты молод, да и не так больно и обидно.

В Санкт-Петербурге мне, конечно, не было легко. Жизнь за родительскими дверями не так солнечна. Ко всему зимой в Санкт-Петербурге угольное небо. Выходишь на улицу и не понимаешь — восемь утра или восемь вечера. И я уехала. А теперь каждый раз возвращаюсь в Питер — на учебу или просто отдохнуть. Безумно люблю этот город.

Сейчас иначе смотрю на город. Не в погоде там суть — в людях! Поняла, что в Питере они очень отзывчивые! Сколько же друзей и знакомых я там приобрела…

 

PRIMHORECA:

— А в каких заведениях удалось поработать в Санкт-Петербурге?

 

ИРИНА:

— Я поработала в немецком ресторане с многолетней историей. Ресторану 25 лет. Во Владивостоке таких нет. Это особая атмосфера, ведь почти весь персонал работал там с открытия, многим там удалось приобрести опыт, в том числе и жизненный. Интересно было посмотреть, как это работает. Было ещё одно заведение, в каком-то подвале, где повар — мастер на все руки и делает всё, от пиццы до пончиков и бизнес-ланчей. Но он всегда работает один. Увы, работа там была не организована, поэтому я быстро ушла.

Я умею самоорганизовываться и умею распределять обязанности. Но когда ты один — это не работает! Рано или поздно, работа просто вынесет тебя ногами вперёд.

 

PRIMHORECA:

— Вы за специализацию? То есть если ты чистишь картофель, ты чистишь картофель. Если ты повар холодного цеха, то на горячее ты не встанешь?

 

ИРИНА:

— Я смотрю на вещи не так. Я всегда оцениваю потенциал сотрудника и его способности. Я даю им возможность себя проявить, но только под моим руководством и с моего разрешения. Ведь они не вырастут, пока им не дашь раскрыться. Но обучать и платить за это зарплату, а потом ещё извиняться перед гостями за «косяки» — нет. Хочешь обучаться — приходи и учись.

 

PRIMHORECA:

— То есть вы не видите ничего плохого в том, чтобы быть универсалом?

 

ИРИНА:

— Нет, конечно, нет. Но я за то, чтобы каждый знал свои обязанности и сам в конкретный день был ответственен за свою работу. Когда сотрудник не знает, куда он приходит и какие у него будут обязанности, то с кого тогда спрос?

 

PRIMHORECA:

— Ирина, после возвращения во Владивосток вы ушли в достаточно известное заведение…

 

ИРИНА:

— Да. И мне очень повезло с командой. Но я не люблю сидеть на одном месте: ещё очень молода. Был опыт создания кухни при баре. Очень интересный.

PRIMHORECA:

— Интересный и для вас, и для клиентов? Отслеживаете ли обратную связь от гостей?

 

ИРИНА:

— Да, конечно. Всегда отслеживаю. Интересно, что пишут и насколько это конструктивный фидбэк.

Я говорю всегда: вы можете спорить о вкусе, но не о качестве вкуса.

Условно: я не люблю анис и мне он нигде не нравится — о чем тут мне спорить? А если качество не стабильно, то тут уже можно поспорить. И мы переделаем. Без разговоров переделаем.

 

PRIMHORECA:

— Что было самым сложным в работе после возвращения?

 

ИРИНА:

— Первый опыт работы в новом проекте — в моем случае, пабе — как и любой новый проект, всегда неизвестность. Никогда не знаешь, что тебя ждёт. После поездки на «ПИР» (ключевое ежегодное событие в сфере гостеприимства) мы поняли, что пабы — это бум и надо резать этот пирог сейчас, иначе потом будет несладко.

Прежде чем показать гостям, что такое английская кухня, необходимо почитать Диккенса. Его сравнение было мне не сразу понятно, но вскоре на проработках меню приобрело смысл.

 


«неприглядный уголок запущенного сада, где из грядок торчали гниющие остатки капустных кочанов и одинокий куст самшита. Когда-то, давным-давно, он был подстрижен в виде пудинга, а теперь из него лезли кверху новые ветки другого цвета, точно пудинг в этом месте пристал к форме и подгорел, — это нехитрое сравнение пришло мне в голову, пока я глядел на старый самшитовый куст»


 

И в такой манере не один поэт потоптался на тему «английской кухни».

А ведь для них это всё вкусно! Но нашему клиенту продать еду земляного цвета крайне сложно. Попробуй расскажи русскому человеку, почему ему надо есть пудинг, «похожий на рябое пушечное ядро»?!

Или, например, помните, был бум на чёрное? Чёрный бургер, чёрное мороженое? Бум есть бум, а чёрное мороженое не пользуется спросом. Потому что это не маленькое чёрное платье.

 

PRIMHORECA:

— Ирина, вы — строгий руководитель?

 

ИРИНА:

— Требовательный.

 

PRIMHORECA:

— Можете накричать?

 

ИРИНА:

— Надо постараться, чтобы довести меня до точки кипения. Если сотрудник не подходит, не спрашивает «как» и допускает ошибки, эти «ошибки» просто будут вычтены из его зарплаты. Нужно уметь за них отвечать. А вот если блюдо уже ушло в зал и случилось что-то непоправимое, вот тогда я могу накричать. Потому что я понимаю, что уже не имею возможности прямо сейчас исправить ситуацию, и скрывать разочарование в человеке тоже не могу. Тогда могу кричать. Но в целом я стабильна. Я не воспринимаю кричащего человека и считаю, что необходимо совладать со своими эмоциями.

Есть ещё такое понятие: наорать — значит взбодрить. В этот момент я не испытываю каких-то серьёзных эмоций, просто понимаю, что это надо сделать, и всё. Мой папа крайне строго меня воспитывал. У меня было воспитание, как я его называю, «по спичке». Папа вставал, и дети за пять минут собирались. Думаю, у многих, кто рос в советское время, родители не боялись ремня. И это работало. Никто не спорил ни в чем: когда папа делал два шага, ты делал четыре семенящих за ним. А уж чтобы ты впал в истерику… такого представить было нельзя.

 

PRIMHORECA:

— Это помогает в жизни?

 

ИРИНА:

— Очень. Требователен к другим, значит, требователен к себе.

PRIMHORECA:

— А в супружеской жизни вы так же требовательны?

 

ИРИНА:

— Когда я выбирала человека для жизни, я доверяла интуиции. Буквально сразу поняла, что это мой человек. И мне не нужно от него ничего требовать. Вы просто живёте со своим человеком и всё идёт в одном русле. Тебе не нужно плыть против течения, не нужно хвататься за ветки. Вот так должна проходить семейная жизнь-река. Я это так вижу.

 

PRIMHORECA:

— Откуда в 29 лет такая взрослость и мудрость?

 

ИРИНА:

— Ум — очень важная вещь. Я слежу за тем, что я говорю, и вообще за тем, что со мной происходит. Также всегда могу сказать прямо, что думаю. Порой удивляюсь моему поколению, когда они не могут говорить открыто. Ведь это сразу решает все задачи. Если замалчивать, то вырастет ком недопонимания. Никогда не стоит бояться своего слова. Просто следи за ним! Это лучше, чем что-то будет передано через третьих лиц.

 

PRIMHORECA:

— Вы открыты для гостей?

 

ИРИНА:

— Я открытый человек и смотрю на все с позитивом. В жизни так легче.

В работе тоже.

Я хочу, чтобы у нас были позитивные гости. Мы к ним открыты и они к нам тоже. Хочу, чтобы было больше улыбающихся гостей с достойным поведением.

Ведь недостойные люди приводят с собой недостойных людей. И потом с этим надо как-то работать.

Ведь что такое недостойное поведение? Это когда гость может позволить себе положить на стол ноги или общаться так, как будто человек ниже него. Не стоит возвышаться над другими.

Если вас обслуживают и всегда готовы идти на адекватные компромиссы, то стоит вести себя достойно. Я очень хочу, чтобы сотрудникам было комфортно работать. Мы же в свою очередь стараемся никогда не портить настроение официантам. Если они с улыбкой, то и гость улыбается.

PRIMHORECA:

— Это верно. И очень важно. И вы молодец, что это понимаете. Не все это понимают. Бывает совсем наоборот после утренней планёрки зала и кухни.

 

ИРИНА:

— У нас планёрка проходит очень конструктивно. И называется она «завтрак». Мы обсуждаем стоп-лист, что нужно сделать сегодня, и на этом всё. Есть отдельные руководители, которые отвечают за свои объекты и могут побеседовать с каждым подчиненным. Я не считаю, что нужно наказывать или отчитывать прилюдно.

 

PRIMHORECA:

— Какая мечта, Ирин?

 

ИРИНА:

— Стать мамой.

 

PRIMHORECA:

— Это именно мечта или цель?

 

ИРИНА:

— Иногда это мечта. Жизнь посвящена работе.

 

PRIMHORECA:

— Хотелось бы что-то сказать отдельно?

 

ИРИНА:

— Отдельно — да! Жизнь не сериал «Кухня»: это там все играют, пьют чай и прикалываются. На кухне 80% времени уходит на заготовки. На игры нет времени!

 

Ред.: Вилитари Филатов

Фото: Ирина Руденко

Комментарии (0):

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *