Подпишитесь, чтобы первыми получать новости ресторанного Владивостока!

Знаете, как готовят в Раю? Мы пообщались с человеком, который точно знает, как.

«Эдем» — именно так называется первый ресторан японской кухни во Владивостоке, предложивший жителям и гостям города экзотические и невероятно вкусные для «девяностых» суши, сашими, мисо… всего и не перечислишь! Знакомьтесь, Александр Старушков — человек, который кормил людей в том самом Эдеме.

PRIMHORECA:

— Александр, что Вас толкнуло в этот сложный специфический ресторанный бизнес?

АЛЕКСАНДР:

— Семья. У нас вся семья работала в вагоне-ресторане на железной дороге. У нас в семье очень вкусно готовят. Я с детства знаю «как должно быть вкусно». Мама приучила. Тётя торты выпекала в то время, когда их нигде не купишь. А у нас на день рождения было всегда 3-4 торта на выбор. Салаты, нарезка — подача у нас всегда ресторанная.

PRIMHORECA:

— Когда мужчина умеет готовить — это да. Вот просто «да» и всё.

АЛЕКСАНДР:

— Согласен. Хотя, у меня поварского образования нет. А из Эдема я ушёл через 4 года шеф-поваром. И считаю это плюсом.

PRIMHORECA:

— Почему Вы перешли в управление ресторанным бизнесом?

АЛЕКСАНДР:

— До 14 лет у меня была установка, что я буду директором. Так всем и говорил. А потом я работал шеф-поваром в узкой специализации, в японской кухне. Если в то время я работал в топовых заведениях с бешеными ценами, куда народ ломился и мне это нравилось, то сейчас японская кухня тиражируется и становится фаст-фудом. Я понимал, что рано или поздно это сойдёт на нет. Я также хорошо понимал, что стать шеф-поваром европейской кухни мне будет тяжело. И возраст, и образования нет и заново нужно переучиваться — и подумал, что не стоит. Есть ребята, которые себя зарекомендовали и я понимал, что рядом с ними буду «средний». Поэтому параллельно получал экономическое образование. И всё сложилось. Всё, что ни делается, оно обязательно к чему-то приводит.

PRIMHORECA:

— И всё же, Александр, Вы ведь не только в японских заведениях работали?

АЛЕКСАНДР:

— Конечно. Так получилось, что мне предложили пойти в Орлиное гнездо младшим помощником повара. И я ушёл с позиции су-шефа в престижном японском ресторане, чтобы заново постичь азы. Представьте, я знаю всё – все названия по-японски, по-английски, по-русски. А тут я прихожу и начинаю учить заново что такое руккола, базилик. К ним приезжал шеф-повар-француз и я бы даже бесплатно туда пошёл только для того, чтобы понять, что же это такое. Отработав два месяца, ушёл к себе шеф-поваром и после этого моя поварская карьера закончилась. В Орлином гнезде я себя достаточно хорошо зарекомендовал. Мне позже позвонили и пригласили управлять японским заведением, которым я управлял 3 года. Начинал с нуля, с мебели. Даже меню на листочках сначала писал. Через три года, когда заведение уже встало на рельсы, мне предложили переехать на Сахалин, управлять сетью кофеен. Ну что такое сеть — это уже масштаб, это уровень. Мне это было очень интересно, и я поехал. Но не все условия, о которых мы договаривались изначально, были соблюдены, поэтому я решил вернуться во Владивосток. Прошёл «школу» Из Бразери. Интересно, очень. Но не для меня. И решил открыть своё дело.

PRIMHORECA:

— Ресторанное дело?

АЛЕКСАНДР:

— Нет, недвижимость.

PRIMHORECA:

— Вот так кардинально решили сменить сферу деятельности?

АЛЕКСАНДР:

— Да. Последний день в общепите у меня завершился губернаторским приёмом в ДВФУ. Я управлял вип-ложей на 50 посадок с 15-ю официантами, которых видел впервые. Несколько минут разговора для знакомства и работать. А потом ушёл в свою компанию. Всё очень нравилось, быстро стартанули, ребята были все умные. Но попали в кризис. А что такое кризис? Это в первую очередь кризис в недвижимости. Люди перестают покупать. Полгода я ещё продержал компанию, но потом принял решение закрыть бизнес.

PRIMHORECA:

— И что потом?

АЛЕКСАНДР:

— А потом раздался звонок. Так получается, что в нужное время всегда раздаётся нужный звонок. Поэтому я уже не переживаю, что могу остаться без работы. Только один раз я испытал стресс, когда после собеседования мне сказали: «Мы Вам позвоним». И я ждал: день, два, три. Я же никуда не устраивался. Я сидел и ждал. Ну, думаю, неужели не понравился? И на четвёртый день мне звонят: «Приходите, мы согласны».

PRIMHORECA:

— А какое заведение произвело особое впечатление?

АЛЕКСАНДР:

— Экватор. Когда я пришёл туда, я воспринимал Экватор как такой «совдеп». Но когда я погрузился в систему, я увидел, что там есть система и есть сервис. Это очень сильная школа во главе с очень грамотным руководителем-профессионалом Викторией Эдмундасовной Колитенко. Я занимался кейтерингом, торговлей, выездным обслуживанием, банкетным обслуживанием, обслуживанием групп, детских групп и это всё нон-стопом.

PRIMHORECA:

— Александр, как Вы управляете людьми в таком сложном деле? Утверждения рестораторов о том, что на рынке нет профессиональных кадров, мы слышим постоянно.

АЛЕКСАНДР:

— У меня есть определённая модель поведения в ресторане. Я всегда отстаиваю каждого работника. Я знаю, если человеку создать условия и настроить на хороший лад, он всё сделает. И объём продаж увеличит, и гости будут хотеть сюда приходить. Я не расслабляю, а помогаю людям работать, осваивать новое. Те люди, которые не попадают в систему, рано или поздно сами уйдут. В Экваторе меня очень многому научили. Особенно тому, что прежде чем спрашивать с подчинённого, его сначала надо научить.

PRIMHORECA:

— Следующий шаг – свой ресторан?

АЛЕКСАНДР:

— Я как раз недавно начал думать об этом. У меня как у управляющего всегда своё видение, у владельцев, как правило, несколько иное. Видимо, я перерос и уже пора двигаться в сторону собственного бизнеса.

PRIMHORECA:

— А не пугает прошлый неудачный опыт открытия своего дела?

АЛЕКСАНДР:

— Пугает. Конечно, пугает. Но надо подойти к этому правильно. Русский человек умён и придумает самый лёгкий способ добиться цели. Потому что ещё и ленив. В этом есть определенное преимущество. У меня уже есть концепция. Мне очень нравится, когда в Таиланде вечером накрываются витрины с морепродуктами. Ты подходишь и говоришь: хочу мидии варёные, а гребешок хочу в чесночном соусе. Почему у нас не реализована эта идея — сделать такой вот рыбный рынок? Когда человек получает именно то, что он хочет, а не то, что написано в меню. И с восприятием такого заведения у гостей, уверен, не будет проблем. А трудности могут быть как раз с менталитетом наших поваров. Которые умеют готовить только по написанному. Если жареная рыба, значит, жареная. Есть и другая идея: наоборот, из России привезти в Таиланд русский качественный фастфуд, который может стоять с рядом KFC, McDonald’s.

PRIMHORECA:

— Ну что же, желаем Вам большой удачи, Александр, и ждём приглашения в Ваш собственный ресторан, где бы он ни открылся!

Комментарии (3):

    Леся Апрель04/2018

    Я помню Эдем, таких роллов не делают сейчас нигде. В Токио возможно и все.

    evgeniia Апрель04/2018

    Вы работали в ресторане Гинза, управляющим. Вы уволились?

    Александр Апрель04/2018

    Добрый день!
    Да, я больше там не работаю.

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *