Подпишитесь, чтобы первыми получать новости ресторанного Владивостока!

Сегодня своим мнением с нами поделился Олег Поротиков, владелец компании Porotikov «Настоящие продукты», экс концепт-шеф Группы Компаний Аркадия Новикова, экс бренд-шеф Maison Dellos.

Олег принимал участие в разработке, подготовке  и открытии проектов «Кафе Пушкин», «ЦДЛ», «Турандот», «Каста Дива», кафе «Му-Му», «Пекарня». Олег много лет проработал шеф-поваром в ресторане «Шинок».

PRIMHORECA:

— Олег, Вы успеваете управлять собственной компанией, принимать участие в консалтинговых проектах, кормить людей и тем не менее нашли в своём плотном графике время для интервью с нами. Благодарим Вас за это! Но в первую очередь, Вы — шеф-повар!  Сейчас многие шеф-повара и гости заведений начинают говорить о возрождении или создании ресторанов русской кухни. А что для вас «русская кухня»?

Олег:

— Я бы не сказал, что русскую кухню нужно возрождать. Она была, есть и будет. Нельзя же всерьез считать, что сотни лет русская кухня существовала, потом вдруг просто исчезла, а теперь нужно срочно ее возрождать. Русская кухня присутствовала и присутствует в каждом доме. Она прекрасно себя чувствует в ресторанах, и многие из них как работали в рамках национальной кухни, так и продолжают процветать благодаря ей.

Для меня русская кухня это, прежде всего, продукты, сочетание вкусов, технологии приготовления. Русская кухня самобытна, разнообразна и абсолютна ни на что не похожа. У нас безумно богатая страна, с таким количеством качественных и экологически чистых продуктов! От Калининграда до Владивостока, от Белого моря до Черного, и в каждом регионе свои интересные особенности и блюда! Краснодарский спелый помидор с солью, свежевыловленная балтийская рыбка, запеченная на углях, варенье из сибирских шишек — вот она, наша гордость и ценность. Вот что для меня значит русская кухня: это богатство нашей природы, наши традиции.

У меня русская кухня ассоциируется с домашней кухней, деревенской. Я много времени проводил в деревне, когда был школьником, поэтому для меня это вкус овощей с огорода и то, что готовила бабушка. Простая еда! Никаких гастрономических сложностей: хочешь кушать? пожалуйста — огород и сад в твоем распоряжении. Так же и другие дары своего хозяйства: молоко, творог, сливки, куриные яйца, курица. В общем, ничего сложного, но вкус незабываемый. Что может сравниться с морковкой прямо с грядки, огурцом и помидором с куста, или вишней, яблоком, грушей прямо с дерева?

Свежее яйцо, парное молоко и домашний хлеб… В годы моего детства никто не называл эти продукты «экологическими», их называли просто «свое».

И если сейчас мы можем говорить о возрождении русской кухни, то именно о возвращении к нашим истокам, пониманию ценности качественных домашних продуктов, минимуму изысков и термообработки. Вкус натурального продукта. Это те ценности, которые я проповедую на протяжении всей своей поварской карьеры.

 PRIMHORECA:

— Русский стол – он ведь особенный, согласитесь? А какие они, на Ваш взгляд, эти особенности русского стола?

Олег:

— Прежде всего, это разнообразие и сезонность. Большой перечень блюд и продуктов на столе. Копчености, вяленое мясо и рыба, соленая рыба и мясо, сыры, блюда из творога, разнообразие соленых консервированных овощей и грибов. Конечно, салаты, ягодные и фруктовые напитки, паштеты, студни, выпечка, блины, пироги и пирожки, курники и расстегаи. Различные супы, щи, каши. Ну и конечно, никуда не уйдешь от жареной картошки с луком. Или просто отварного картофеля с маслом и укропом. Перечислять можно бесконечно. Русский стол — это богатство вкусов и красок. Безусловно, здесь стоит обратить внимание на понятие сезонности. Летний стол значительно отличается от зимнего. Это еще раз доказывает нашу привязанность к натуральным продуктам, выращенным своими руками. Каждый сезон радует нас своими особенными продуктами.

PRIMHORECA:

— Почему так мало рестораторов открывают заведения русской кухни?

Олег:

— Беда русской кухни в том, что мы не считаем ее национальной гордостью и чем-то особенным. Я полностью убежден, что русской кухне и русским блюдам не хватает грамотного пиара. Уверен, что если правильно все сделать, то их обязательно ждет успех. Но, конечно, когда, например, в Москве вы ищете ресторан русской кухни, то очень быстро обнаруживаете, что их совсем мало по сравнению с итальянскими или японскими.  Представьте себе, вы приезжаете в Рим, ищете ресторан итальянской кухни, а вам сложно его найти. Ведь в целом городе их всего пять или шесть. Смешно, правда?! Так вот, именно такая ситуация обстоит в нашей стране с ресторанами русской кухни, и это печально. Ну как сложилось, так сложилось. Но действительно странно, что мы любим все иностранное, а к своему относимся очень равнодушно. Не могу однозначно назвать причину. Считаю, это пережитки прошлого. Но именно по этой причине многие рестораторы с большой опаской относятся к открытию заведений русской кухни.

Конечно, проблема не только в нашем менталитете, существует еще одна важная вещь — продукты. Свои гастрономические сокровища есть в каждом регионе, но мы о них мало знаем, соответственно они производятся в недостаточном объеме, и им трудно пробраться на рынок. Плюс огромная территория страны и очень дорогие транспортные услуги, тормозят процессы доставки. Вот что, по сути, тормозит 10-летнее желание развивать русскую кухню! Сюда же отнесем логистические проблемы и нехватку информации о местных производителях. Ведь они есть, их продукты очень высокого качества. Путешествуя по стране и слушая рассказы коллег, я в этом окончательно убедился. Мы просто о них не знаем и не знаем, как выйти с ними на связь, наладить контакты.

На мой взгляд, у юга страны есть огромный потенциал для того, чтобы вывести русскую кухню на высокий уровень! Даже больше, чем у Москвы. Именно на юге огромное изобилие разнообразных, экологически чистых, качественных продуктов.

Я убежден, что прежде всего нам стоит задуматься о фермерском хозяйстве, развивать производство качественной продукции в масштабах всей страны. И тогда русская кухня засияет во всем своем великолепии.

PRIMHORECA:

— Давайте определимся с понятием «новая русская кухня»! Как вы считаете, успешны ли в Москве заведения новой русской кухни?

Олег:

— Скажу так: все новое — это хорошо забытое старое. Я думаю, что пока это идея и понятие, недостаточно воплощенное в жизнь. Оно немного размыто и не имеет точной философии, идеи, цели. В отличии, например, от такого явления, как «New Nordic Cuisine», хотя у русской кухни шансов гораздо больше. Учитывая огромное разнообразие продуктов и блюд, поле русской кухни гораздо больше и богаче, нежели у наших скандинавских коллег. Но я перед ними снимаю шляпу. Надеюсь, русскую кухню ждет аналогичный путь и успех.

Что же сейчас включено в понятие новой русской кухни: прежде всего, это использование локальных или региональных (отечественных) продуктов, новые вкусы и сочетания с учетом современных мировых тенденций.

И лично я уверен, что при правильном позиционировании рестораны новой русской кухни будут обретать все большую популярность

Хотя я считаю, что если в ресторане вкусно кормят и хорошо обслуживают, то он будет успешным вне зависимости от кухни. Не столь важно, будут ли такие заведения себя называть рестораном «новой русской кухни» или нет.

PRIMHORECA:

— Способны ли мы удивлять иностранных гостей русской кухней? Какие заведения русской кухни вы можете отметить в Москве и, в целом, России? Чем они притягательны?

Олег:

— Удивляли, удивляем и будем удивлять! Прежде всего тем, что они узнают, что в России вообще есть своя национальная кухня, уходящая корнями глубоко в историю. Конечно, удивляются продуктам и блюдам, которые не похожи на на что опробованное ими. Квас, окрошка, холодец, соленые грибы, варенье из шишек, блюда из крапивы, черный хлеб, гречневая каша, супы, щи и многое другое. Но больше всего они в восторге от русской жареной картошки с луком, так как такого способа приготовления у них нет, и им он нравится. Я еще не встречал ни одного равнодушного иностранца. Дикий восторг от простых вещей, приготовленных иначе. Так что нам есть чем удивлять! И именно поэтому рестораны русской кухни все-таки пользуются популярностью и в Москве, и в России в целом.

Конечно же, в Москве были и есть успешные рестораны русской кухни, которые заслуживают глубокого уважения: ресторан «Царская охота», «Кафе Пушкин», относительно новый ресторан «Доктор Живаго», «Честная кухня», «Бочка», «Шинок» (кухня украинская, но очень близка к русской), «Елки-Палки», «Му-Му», кафе «Грабли» и «Теремок». Совсем недавно открылся ресторан «Матрешка», безусловно, вкусный, самобытный ресторан.

В истории были популярны такие рестораны как «Красная Площадь», «ЦДЛ», «Борис Годунов», «Ермак», нельзя не упомянуть ресторан «Варвары». Уверен, что не все назвал, да простят меня шефы и рестораторы.

Притягательны они тем, что в этих ресторанах все очень вкусно! Повторяюсь, что русская кухня отличается простотой, качеством и натуральностью ингредиентов. А это основные тенденции в современном кулинарном мире. Прошла мода на фьюжн и дикие сочетания. Народ хочет просто поесть. И именно это и притягивает посетителей в русские рестораны. И я абсолютно убежден, что при грамотных действиях шефов и рестораторов эти заведения будут продолжать успешно существовать, и будут открываться все новые интересные проекты. Которые не оставят равнодушными ни иностранных, ни местных гостей!

 

Интервью: Светлана Павлова

Ред.: Вилитари Филатов

Фото предоставлено Олегом Поротиковым

 

Комментарии (2):

    Владимир Февраль02/2018

    Молодец Олег,но нового не услышал,только мне интересно,кто будет готовить русскую кухню.Скорей всего выходцы из средней азии.Так как зарплата повара за последние годы не увеличилась.Я люблю русскую кухню и с ней познакомился до Савоя на Кропотнинской 36.Желаю удачи.

    Олег Февраль02/2018

    Спасибо!
    В десятку вопрос. Скажу больше, в 1990 году, моя зарплата повара была 500$, сейчас 35.000 платят. Получается, что фактически не намного поднялась.
    Это действительно беда. Но все же во многих ресторанах работают русские. Всегда остаётся надежда на лучшее … как и в другом …

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *