Подпишитесь, чтобы первыми получать новости ресторанного Владивостока!

Валентин Лобачёв  — известный московский шеф-повар, действующий член Национальной Гильдии шеф-поваров, да и просто вкусных дел мастер на все руки, поделился с нами не только широтой своей улыбки, но и пониманием русской кухни.

А мы всенепременно делимся с вами, дорогие наши читатели!

 

PRIMHORECA:

— Валентин, мы очень рады, что Вы присоединились к участию в нашем обзоре мнений от шеф-поваров нашей необъятной о том, что такое «Русская кухня». Сейчас многие шеф-повара и гости заведений начинают говорить о возрождении или создании ресторанов русской кухни. А что для Вас «русская кухня»?

Валентин:

— Для меня само понятие «русская кухня» многогранно. Русской кухней можно считать как квашеную капусту и печеную репу, так и молекулярную сферу из жидкого осетра с икрой из белых грибов.

Наверное, для меня вопрос правильнее звучал бы так: что включает понятие «блюда русской кухни» и сама русская кухня как искусство и материальное наследие?

Блюда русской кухни — это всё, что когда-либо было создано на кухнях наших предков и передано наследникам. К таким рецептурам я смело причислю пельмени, расстегаи, кулебяки, множество супов и всевозможные соленья.

В глубокую старину на Руси не было как таковых утвержденных рецептов — были технологии. Мясо тушили крупным куском, вместе с кашами. В русских печах, без которых любой дом был немыслим, пекли пироги, ватрушки и прочую сдобу.

В петровскую эпоху кухня вышла на новый виток развития. С появлением иностранных поваров менялись технологии, русская кухня обогатилась. Но вобрав новые методы, например, наплитное приготовление, русская кухня явила миру особое богатство красок и вкусов. Ни в одной развитой на то время стране не было такого разнообразия копчёностей, солений, блюд из грибов, морсов и прочих яств.

К примеру, меня до сих пор волнует загадка. В русской кухне есть блюдо, упоминающееся еще в летописях времен Ивана Грозного. Это перепеча*. Суть загадки в том, что очень уж это блюдо схоже с известным всем французским киш лораном**. Если подойти логически, нельзя отрицать, что технология этого блюда могла понравиться повару-иностранцу, который ее и усовершенствовал на родине. Таких примеров можно найти значительно больше.

Но времена меняются, на смену одним технологиям приходят другие. Мир не стоит на месте. Поэтому я не смогу назвать французским блюдом этот киш лоран, если приготовлю его в русской печи, из российской муки, с беконом из хрюшки, выращенной где-нибудь под Смоленском.

А что до возрождения русской кухни и открытия ресторанов с русской кухней, это здорово. Шефы, экспериментирующие на своих кухнях с отечественными продуктами и пополняющие полученными кулинарными шедеврами новую русскую кухню, это тренд и продвижение. Ведь не одна наука и не одно искусство не стоят на месте. Они развиваются. Ну не можем мы запереть русскую кухню в узилище, а на мировом рынке презентовать ее только печёной репой!

Для меня русская кухня — это блюда, знакомые и понятные с детства, из продуктов, произведённых или выращенных в России, приготовленные нашими поварами. Здесь впору  обозначить вектор развития кулинарии в целом. Вы помните, как вошли в моду японские роллы? Какой они были диковинкой? А сейчас их многие готовят дома, благо, что все ингредиенты можно приобрести в любом супермаркете. Об этом можно писать бесконечно: как русская кухня делилась на дворянскую и крестьянскую, менялась и обогащалась с правителями и режимами, трансформировалась из русской в советскую, теперь в новую русскую. Главное — не забывать корни и чтить традиции.

PRIMHORECA:

— Валентин, наш традиционный вопрос: «Каковы характерные особенности русского стола»?

Валентин:

— Характерные особенности русского стола всегда неизменны. Хлеб — это основное блюдо, которое вы найдете и на праздничном столе, и на повседневном, и на поминальном. В остальном русский стол — это богатый на разнообразие стол. Соленья, колбасы, копчёности, рыба разных видов и разных способов приготовления, дичь. Наверное, ни в одной стране мира не накрывают стол так, как это делают у нас. Русский стол — это отображение русской души. Она всегда открыта и щедра.

PRIMHORECA:

— Почему, на ваш взгляд, так мало заведений, желающих специализироваться на русской кухне?

Валентин:

— Ответ очень простой. Любой тип заведений общепита — это, в первую очередь, коммерция и чей-то бизнес. Успешный бизнес — это спрос на продукцию или услугу. Сегодня спрос на понятные, узнаваемые блюда, хиты современной гастрономии. В меню большая часть заведений предлагает и американский «Цезарь» (на сегодня самый популярный салат, хотя его аутентичность уже размыта), и традиционный русский разносол, и салат «оливье». Большая часть ингредиентов якобы русских блюд может быть не от российского производителя. И наоборот, стейки а-ля Дикий Запад — из бычков шотландских пород, выращенных в России на российских кормах.

Поэтому повсеместны сегодня заведения со смешанной кухней. Для примера достаточно открыть любой портал, информирующий о ресторанной жизни. Сразу увидите, что единицы позиционируют себя русским рестораном. И даже те, кто таков по своей сути, обязательно дополняют меню коммерческими топами.

PRIMHORECA:

— Что такое новая русская кухня? Как вы считаете, успешны ли в Москве заведения новой русской кухни?

Валентин:

— Новая русская кухня — это, конечно, своеобразный маркетинг. Манифест о Новой русской кухне провозгласил еще в 2007 году всем известный шеф-повар и шоумен Константин И. Суть его сводилась к трём тезисам: национальные продукты, современная подача и новые технологии. Об этом очень хорошо написала в своей заметке Анна Тюрина. И здесь я полностью соглашусь с ней и Константином И.

Любой формат может быть успешным и провальным. К счастью, зависит это не от направления кухни. А от качественной и вкусной еды, хорошего сервиса, удачно подобранного местоположения и от правильного маркетинга. И это касается не только столицы, а любого населённого пункта.

PRIMHORECA:

— Можем ли мы удивить иностранных гостей русской кухней? Какие заведения русской кухни вы можете отметить в Москве и, в целом, России? Чем они притягательны?

Валентин:

— Удивлять иностранных гостей мы будем всегда, это заложено в характере у любого русского. Чтобы всерьёз удивить иностранца, нужно отвезти его на рыбалку, охоту или в глухую русскую деревню и там сводить к бабушке в погребок.

Впрочем, думаю, что иностранцы будут удивлены не только нашими национальными блюдами, но и их «родной» кухней у нас в России. (Улыбаясь). Думаю, вы поймёте, о чем я говорю. Ведь многие блюда иностранной кухни у нас адаптируют под наш рынок и вкусовые предпочтения гостей. Это, например, спагетти карбонара со сливками или чебуреки со свининой. Даже я, россиянин, будучи во Владивостоке, был приятно удивлён салатом «Цезарь» с дальневосточным трубачом. Это бомба. Здоровый маркетинг и правильное творчество шефа.

В Москве я, пожалуй, отмечу самый известный русский ресторан. Это «Кафе Пушкин». Ресторан позиционирует кухню как русскую дворянскую, и это вполне резонно. Создан достойный антураж, грамотно подобраны блюда. Ещё рестораны «Годунов» и «Ермак». В них дышит старорусская атмосфера, богатый ассортимент русских традиционных блюд, выпечки и напитков.

 

Интервью: Светлана Павлова

Ред.: Вилитари Филатов

Фото предоставлено Валентином Лобачёвым

*Перепеча — от глагола печь, перепекать. Считается блюдом русской кухни.  К примеру, в «Опытах повествования о древностях русских» Г. Успенского говорится: «Царицу подаваны хлебныя яствы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситнаго…» — Ред.

*Киш Лорен или лотарингский пирог (от французского quiche lorraine) — открытый пирог с начинкой — Ред.

Комментарии (2):

    Ресторатор Февраль02/2018

    Валентин, есть ли в ваших планах посещение Владивостока и проведение мастер-классов для местных шеф-поваров?

    Валентин Л. Февраль02/2018

    Пока таких планов нет, но не исключаю. Владивосток очень душевный город. Обязательно побываю еще раз. Жду повода.

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *