Подпишитесь, чтобы первыми получать новости ресторанного Владивостока!

Заказать фирменное блюдо от шеф-повара «Dublin», действующего члена Национальной Гильдии шеф-поваров – одно удовольствие. А поговорить с ней по душам – другое! Марина Голикова не лезет за словечком в карман, не выдает мудреных фраз. Она говорит по-русски и только то, что думает.

С кем же и поговорить о русской кухне – во Владивостоке, России и мире?!

 

PRIMHORECA:

— Марина Александровна, так расскажите, что такое русская кухня?

Марина Александровна:

— В моем понимании?

PRIMHORECA:

— Да!

Марина Александровна:

— Я считаю, что это традиционная народная кухня, только не совсем то, о чем все сейчас подумали. Сюда же и продукты питания, особенное приготовление. Ведь то, что сейчас готовится в России, — у нас нет русской кухни! Если ресторан поставил русскую печь, это не значит, что это русская кухня. В русской кухне не бывает «запекашек», как у нас многие любят курочку запечь. В русской кухне тушили, томили, поэтому, когда мне обозначили тему интервью, я даже не знала, о чем говорить. У нас есть советская кухня, а русской кухни нет как таковой.

PRIMHORECA:

— Если брать истоки русской кухни, то, конечно, у нас было изобилие каш, та же полба…

Марина Александровна:

— Не только каши! А мяса сколько было?! А баранина с репой? Это же очень вкусно, а сейчас где оно все? Щавелевые супы всевозможные, а ведь сейчас они потерялись. Сейчас готовят так, что уму нерастяжимо, и называют это русской кухней.

PRIMHORECA:

— А, может быть, приведете пример нерастяжимости ума?

Марина Александровна:

— К нам повар устраивался, я его спрашиваю: какую кухню знаете? «Русскую», — отвечает. Да ну, говорю?! А ну-ка расскажите мне. «Котлеты по-киевски». Я выпала просто.

PRIMHORECA:

—Наверное, юноша верит, что все мы — один народ. Так откуда же взяться русской кухне, с чего восстать?

Марина Александровна:

— Ее нет, а ведь за нее нужно бороться! В каждом государстве, а особенно у нас в России, где государства в государстве, где различные народы. Они берут ее от корней, от бабушек. А мы, русские, что? А мы нет. Мы потерялись.

PRIMHORECA:

— Может, стоит брать «Повесть временных лет» или монастырские записи…

Марина Александровна:

— Да, да! Ведь там же не одни молитвы, но и рецепты. Они же не только постную пищу вкушали, пост же не круглогодичный был. Готовили в монастырях очень вкусно, те же каши — заправлялись они и мясом, и всем… Тот же квас — у нас же никто его готовить не умеет. Как появился первый квас? У мужика кусок теста в кадушку с водой упал! Он про него забыл, потом подходит, а там квас стоит.

PRIMHORECA:

— Допустим, у вас есть возможность стать хозяином полноценного ресторана русской кухни. С чего бы начали?

Марина Александровна:

— С самой кухни! Ее нужно обустроить так, чтобы все было как раньше, чтобы инструментарий был как раньше. Половина его деревянная была, а не железная скалка или валок. И печка должна быть правильная.

PRIMHORECA:

— Так где же ее найдешь, эту правильную печь? Разве что правильную скалку!

Марина Александровна:

— Я на Алтае прожила пять лет. Мы ездили к бабушке моего мужа, ей было уже 96 лет, и у нее я ела настоящий курник, который готовили в русской печи с полатями.

PRIMHORECA:

— Это как же было?

Марина Александровна:

— Она раскатывала тесто в такой большой круг. Делала начинку: рис с луком и грибами, картошка с грибами. Курица рубилась с костями! И жарились блины. Она начинку выкладывает, на нее блин. Следующую начинку, и на нее блин. И все это закрывалось огромным куском теста, вот так красиво залеплялось. Печка с утра нажаривалась, все оттуда выметалось метлой, и она такой лопатой раз! — там дырочка такая была — его туда, так он стоит и булькает три часа. Я такой вкуснятины никогда в жизни не ела.

PRIMHORECA:

—Истинно русские блюда, должно быть, не имеют аналогов в мире?

Марина Александровна:

—А кассуле?! Я пошла работать к итальянскому повару, он мне начинает: вот, кассуле из фасоли со свининой, такое прекрасное блюдо в Италии!.. Оказывается, я его там на Алтае и ела. Эта бабушка брала большой горшок и свинину делала с фасолью, с луком-пореем, который сама выращивала. Все очень было вкусно.

PRIMHORECA:

— Вы так вкусно говорите про Алтай, что слюнки текут даже у рьяных патриотов Приморья!

Марина Александровна:

—А щи томленые? Это сказка просто, когда там нормально мяса… Я там такие блюдА ела, о которых на Дальнем Востоке никто не помыслял. Я там блины научилась в масло макать, а не смазывать сверху. Я-то думала, что это так жирно, как же это есть… А там это так вкусно. А всякие взвары, вот как они там настойки всякие на меду делали. Я там впервые все это пробовала. Там и медовуха совсем не такая, как у нас. Мед другой и пчелы другие, потому что Алтай! Там в любой деревне можно найти печку с полатями. А хлеб там как пекут?!

PRIMHORECA:

— Такой богатый, мудрый жизненный опыт надо не просто собирать, а увековечивать.

Марина Александровна:

— Конечно! А у нас все растерялось. Сейчас можно услышать, что в русской кухне какой-то бифштекс свой был… Неправда, не было у нас никаких бифштексов. У нас были котлеты, рубленые, из мяса, без корочки, они были нежные, потому что их томили, а не жарили. Мы, русские, все испортили, все пустили по миру. Нам скажи: на, попробуй баранины с репой. Нееет, ответим, зачем мне с репой, мне лучше с картошкой!

PRIMHORECA:

— Когда она в России-то появилась, картошка…

Марина Александровна:

— А картошка что? Когда ее начали есть, ей травились, потому что ягоды жевали, а саму картошку выбрасывали. У нас все не как у людей, хотя есть же свои продукты! Сейчас, посмотрите, продают полбу. Я бы с удовольствием работала в таком ресторане, где это возможно, и готовила ту самую полбу. Но я работаю в пабе и не могу здесь применить русскую кухню, потому что у меня ирландский паб. Приходишь в ресторан «русской» кухни, а там салат оливье. Какой оливье?! У нас салаты были из одного продукта. Из морковки. Из картошки. Из свеклы. Смешанных салатов не было! А салат из репки? Она же вкусная сама по себе, а пользы сколько?! А из хрена сколько всего можно приготовить, не только же мясо с хреном. Он смягчает волокна, в горшок его заложил, мясо соусом залил, и все, оно томится там восемь часов. Все должно быть из истории вытащено, а этим очень долго заниматься. А современная русская кухня — это «между-между». Это и татарская, и китайская, и итальянская, и французская. А пельмени — это ведь не татары, не Китай, как нам навязывают. Их финны завезли на Урал, когда заходили на своих ладьях. Это финское блюдо! Они и называются так же.

PRIMHORECA:

— А во Владивостоке есть что-то похожее на русскую кухню?

Марина Александровна:

— Нет. Ничего такого в помине. Нет даже ресторанов, которые себя так держат. Создать русский ресторан — долгая и кропотливая работа. Даже не блюда, а сама кухня, наполняемость ее. Все должно быть деревянное, только ручная работа — никаких миксеров. Вот тогда люди пойдут, потому что будут знать, что все это сделано руками.

PRIMHORECA:

— Важна же и энергетика повара?!

Марина Александровна:

— Конечно! Вот мы ходили смотреть аппарат «Robot Cook». Бешеный! Но только для того, чтобы заменить уже усредненного повара. А русская кухня должна чувствовать тепло рук. Повар должен идти на работу не с мыслью «а сколько я зарабатываю?!» Повар должен идти на работу с любовью.

PRIMHORECA:

— «Современная русская кухня» — такое понятие существует?

Марина Александровна:

— Для меня нет. Не может быть современной русской кухни. Оно же все идет оттуда, традиции должны же соблюдаться. А у нас ничего не соблюдается. Если в татарской, башкирской, марийской кухнях — все эти народности — есть преемственность традиций, то у нас ничего нет. Какие у нас традиции, пельмени, что ли?! Или борщ? Щи же у нас никто не томит. В какой-то интерпретации, как высокая кухня — тогда может быть… И все это будет вкусно, красиво, и люди пойдут, потому что им будет интересно это все. А у нас везде бургеры, паста и пицца. Такой у нас менталитет. Просто грустно от всего этого.

PRIMHORECA:

— Вы храните верность исключительно русской кухне?

Марина Александровна:

— Мне вся кухня нравится, кроме «Паназии». Это не наша кухня, и не нашим поварам ее готовить. Как может русский повар приготовить «Паназию», как узбек может приготовить грузинскую кухню? Да никак. Каждый должен готовить свою. Я не о том, чтобы все сейчас бросились готовить русскую кухню. Я о другом. Что готовить по-русски, нужно уметь это правильно. А не так, что заходишь на кухню, а там одна газовая горелка стоит. Свою работу нужно делать правильно, а для этого ее нужно любить.

 

Интервью: Виктория Летита

Ред.: Вилитари Филатов

Фото предоставлено заведением Dublin

Комментарии (1):

    Саша Февраль02/2018

    Марина Александровна очень хороший и отзывчивый человек, первоклассный мастер своего дела!!! Большое ей спасибо за все чему она меня научила))))

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *