Елена Николаева: «Шефам дали свободу выбора»

Елена Ивановна с виду дама суровая. Как говорится, «noblesse oblige» – положение обязывает. Всем своим опытом она вдребезги разбивает домыслы о том, что на профессиональной кухне женщины теряются и идут ко дну.

Человечность, доброта и аристократическая порядочность – черты, свойственные людям прежнего времени. Все это о ней, женщине, держащей марку шеф-повара высокого класса.

 —  Елена Ивановна, расскажите, как вы пришли в профессию?

— В юности я собиралась учиться на юриста, на этот выбор больше всего повлияла детская школа милиции. Она давала не только первичные правовые знания, но и льготы при поступлении. Закончив 10 классов, я подала документы на юрфак. Но судьба распорядилась иначе.

Моя подруга рассказала, что есть комсомольская путевка в 18-е училище Находки. Там можно было не только отучиться на повара, но и получить загранвизу по линии комсомола. В советское время выехать за границу – все равно, что выиграть путешествие в рай! Так мы с подругой стали учиться на поваров.

Сразу пришлось забыть, что мы когда-то готовили дома. Училище поразило нас цехами и оборудованием! Оно было невероятно технологичным и открывало огромные возможности, хотелось не просто все попробовать, но и освоить! Словом, победило любопытство.

В освоении профессии нас толкнула вперед и вверх преподаватель  по кулинарии Валентина Ивановна. Она сумела нас увлечь поварским делом, да так, что я училась с азартом и закончила учебу круглой отличницей! Даже по далекой от профессии политэкономии у меня была пятерка. А по оборудованию я сдала экзамены экстерном, намного раньше всех остальных сокурсников, за год до официальной сдачи.

 — Помните ли вы первое блюдо, которое приготовили сами, будучи студенткой?

— Это было на практике в пионерлагере. Первыми блюдами, которые я приготовила самостоятельно, был сайровый суп и макаронный гарнир. Я сильно волновалась, но когда все сказали, что это не просто нормально, а вкусно, и нас похвалили, – словно гора рухнула с плеч!

— Буквально просто и со вкусом. А какое самое сложное блюдо вам приходилось готовить?

 — На сложность я уже как-то не обращаю внимания. Опыт позволяет. Допустим, я что-то увидела, мне понравилось. Дальше включаю мозги и опыт, дохожу своим умом, как это лучше сделать. И оказывается, что сложности-то нет. Просто надо быть внимательнее, логически мыслить. В моей практике, пожалуй, самым сложным блюдом  была пицца. Чтобы дойти до настоящей пиццы, которая приводит гостей в восторг, мне пришлось пообщаться с итальянцем, марокканцем, с двумя московскими коллегами. И все для того, чтобы приготовить идеальное тесто.  Понимала, что здесь разница в температурном режиме, а мне надо было  сделать так, чтобы до гостя она дошла вкусная и горячая. Считаю, что в этом случае мне пришлось много подумать. И то это не сложность!

— С таким боевым настроем вы наверняка участвовали в профессиональных конкурсах?

— Я всегда с радостью принимаю приглашения на подобные мероприятия. Первый мой  профессиональный конкурс состоялся в 1997 году. Проходил он в военном санатории, и я заняла третье место. Тогда это было шоу, праздник, мы готовились,  а жюри было достаточно компетентное. Они были очень требовательные: смотрели, как готовим, как соблюдаем технологию, пробовали.

Первое место заняла Надежда Александровна. Никакой обиды у меня не было: она не могла не победить, потому что реально была крутая, хотя на тот момент ей уж стукнуло 57 лет. Второе место занял мальчик, разница с которым у нас была только в том, что он сахарной пудрой десерт посыпал, а я сахаром. Я и сейчас считаю, что это была моя недодумка: если бы я сообразила, то, конечно же, все сделала бы как надо! Тогда жюри мне говорило, что сахар не растворится, а будет скрипеть на зубах, мне было немного обидно. А теперь я хорошо понимаю, что это сущая правда.

Затем я прошла курс повышения квалификации с пятого на шестой. Когда мне сказали, что разряд можно повысить автоматом, я не согласилась. Хотела, чтобы все было честно, как положено.

Считаю, что моя профессия и заключается в том, что нужно ответственно ко всему относиться. Все-таки ты готовишь для людей, а в этом кроется большой риск. Я до сих пор боюсь: не дай Бог, чтобы кто-то отравился! Не сто, а сто сорок четыре раза все проверю, и всякий раз буду соблюдать и сроки, и технологию, и соседство хранения, ведь я не для себя на перекус готовлю, я кормлю людей!

Были случаи, я видела, как другие повара халатно относились к своим профессиональным обязанностям, особенно молодые.  Это заканчивается как дежавю: они наступают на одни и те же грабли. Знания по вершкам собрали, а то, что нужно соблюдать санитарную норму и готовить для гостя, а не для себя, этого, к сожалению, некоторые во внимание не берут. Сделать картинку и подать учредителю и сказать « Вот как я умею» – это не показатель.  Вполне естественно, что человек сначала глазами ест. И то же самый учредитель поступает так, а потом оказывается, что перед ним не повар, а «кот в мешке».

— Расскажите, как вы стали именно шеф-поваром. Это, должно быть, длинный и тернистый пусть? Поделитесь опытом, как дорасти от простого повара до шефа серьезного ресторана?

 — Вы правы, путь непрост, но к профнавыкам нужны и везение, и умение общаться. В 90-х на Корабельной набережной открылось плавучее казино с рестораном, называлось оно «Фокус-покус». Я пришла туда устраиваться обычным поваром, но прошла собеседование так успешно, что хозяева-иностранцы сразу предложили мне стать шефом.

Поваром я работаю очень долго и до сих пор понимаю, что еще не все умею и знаю. Я продолжаю учиться. Обязательно посещаю мастер-классы. Это мне интересно в силу профессии. Например, прошлой зимой мы были в Крыму, и там нам показывали, как готовить турецкие и татарские блюда.

— В пользе для профессии сомневаться не приходится. А лично вам что из этого больше понравилось?

 — Мастер-класс в Крыму добавил в мою копилку шашлык из печени и сердца. Это татарская кухня. Если говорить о турецкой – это янтык. Янтык – это такой огромный сухой чебурек. У нас привыкли варить его в масле. А у турок он жарится на гриле. На выходе янтык получается вкусный, сочный и в нем нет отпугивающего многих жира.

В немецком ресторане, где все меню сформировано под пиво, мне поставили задачу адаптировать немецкую кухню под наши вкусы. Та же свиная рулька, но не такая жирная, как любят немцы.

Мне же лично ближе всего русская и еврейская кухни.  Последняя – потому что она мне напоминает нашу русскую, из которой со временем много забылось, некоторые позиции ушли. Как профессионалу, мне очень обидно, когда блюда истинно русской кухни, но уже подзабытые, кто-то «со стороны» называет своими.

— Шеф-повар это большая ответственность,  но какие еще качества необходимы? Поделитесь опытом с молодежью, стоящей на распутье. Возможно, ваши слова станут решающим аргументом за профессию повара?

— Чтобы выбрать нашу профессию, необходимо взвесить все «за» и «против». Во-первых, профессия повара – это работа без выходных. Семья тебя дома почти не видит. Если стоишь поваром посменно, тогда другая картина, но при этом, когда в праздники все отдыхают, ты работаешь. Во-вторых, прежде чем выбрать эту профессию, я считаю, надо сначала понять, любишь ли ты людей, нравится ли тебе готовить. Баловаться дома от случая к случаю – это  хобби, а готовить в большом объеме и каждый день – это труд.

Мне полюбить профессию помогли наши преподаватели, они сумели заинтересовать и увлечь, причем на всю жизнь. Я до сих пор  встречаюсь с Валентиной Ивановной, но борщ я варю так, как меня научил дедушка-капитан. Картофельное пюре я делаю (отойдя от сборника рецептур) так, как меня научила бабушка. А гречку – как другая бабушка, мамина мама. После 30 лет в профессии  я стала понимать: то, как научили меня дедушки-бабушки, намного вкуснее того, чему меня учили по сборнику рецептуры. Раньше мы не имели права от него отойти, над душой стояла заведующая столовой. Сейчас стало проще, вот поэтому я  думаю, что кулинария сдвинулась с мертвой точки.

Подводя итог, сегодня шеф-поварам дали свободу выбора, работать стало гораздо интереснее. Чтобы угодить гостям, нужно, чтобы будущие шеф-повара  знали и уяснили себе, что это мы работаем на гостя, а не гость на нас. С мнением гостя всегда нужно считаться!

Текст записали: Виктория Летита, Вилитари Филатов

Стиль автора сохранён

Комментарии (0):

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *