Русская кухня, как и русская душа, — многогранная и сложная, порой противоречивая и совсем непонятная чужому менталитету. Какая она, русская кухня? Да и есть ли она ещё? Да и где? Многое сказано на эту тему, многое написано, ну а мы решили составить собственное мнение и поделиться с вами, дорогие наши читатели! Поговорим с шеф-поварами лучших заведений откровенно о том, есть ли русская кухня в России. А начнём, по-традиции, с Владивостока!

Сегодня мы беседуем с Юрием Крючковым, шеф-поваром стейк-хауса The Times и Кулинарной студии Вкус жизни.

PRIMHORECA:

— Сегодня многие шеф-повара и гурманы Владивостока рассуждают о возрождении или даже создании с нуля ресторанов русской кухни во Владивостоке. Юрий, вы в профессии уже много лет. Вы один из немногих шефов Владивостока, кто специализируется именно на русской кухне. Что, по-вашему, включает понятие «русская кухня»? Какая она?

Юрий:

— Вынужден вас огорчить. Среди профессионалов о возрождении национальной кухни говорят единицы. Ещё меньше готовы инвестировать в проект заведения с русской кухней.

Нет в нашем ресторанном мире своих национальных героев. Когда у повара, особенно у начинающего, спрашиваешь, кто твой кумир – называют Джейми Оливера, Алена Дюкасса, Поля Бокюза…

Есть несколько мифов о русской кухне. Для одних она чересчур жирная, для других – очень уж пресная. Третьи считают ее слишком простой, четвертые – безнадежно несовременной. Главный постсоветский миф: русская кухня – жирная и скудная.

 Сами судите, 70 лет советского общепита взрастили этот справедливый именно для советской, но не русской кухни стереотип. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин – все, чтобы простой советский человек получал максимум калорий из минимума продуктов.

Но в эталонном 1913 году, который историки полагают «золотым пиком» дореволюционной России, кухня была не такой. Она развивалась в конкурирующих ресторанах и трактирах, их средоточием была Москва. Петербургская аристократия во главе с великими князьями специально приезжала в златоглавую на гастрономические туры. Особняком среди прочих гремели трактиры Тестова, Гурина, Егорова, «Саратов». Разнообразие блюд там было внушительным. Обычное купеческое меню Гиляровский описывает так: «тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог – это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой – от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле».

Ведь русская кухня это не только каша и щи. Она разнообразна и многогранна, как протяжённа и разнообразна Россия. За века русская кухня впитывала лучшее и обменивалась с другими кухнями, пропуская их сквозь себя и отфильтровывая чуждое. К примеру, известный французский ресторанный критик, кулинар, писатель и гурмэ XVIII-XIX века, Жан Антельм Брийя-Саварен, признавал только три кухни, в их числе и русскую.

PRIMHORECA:

— Каковы характерные особенности русского стола?

Юрий:

— Особенности русского стола великолепно описали русские же классики: Пушкин, Гоголь, Шмелёв, Гиляровский.

На становление и развитие русской кухни от общеславянских корней воздействовало множество факторов. Русской кухня стала в силу климата – долгая зима, вероисповедания – постных дней в году больше половины, географии – протяжённые территории, обширные леса, реки, ведение сельского хозяйства в области критического земледелия. Повлияло и многое другое.

Холодный русский стол разнообразен солениями, мочениями, квашеными продуктами.

Салатами русский стол не богат. Хотя со времён Ивана Грозного известно, что на московских огородах выращивались листовые салаты и огородная зелень, но их поставляли посольским дворам либо Немецкой слободе, где жили иностранцы. Листовые и овощные салаты получили распространение лишь в первой половине XX века. Тот же винегрет, блюдо, без которого сегодня не обходится ни постный, ни скоромный русский стол, стал популярен только в XIX веке. До этого времени овощи готовились и употреблялись по отдельности (да и картофель массово распространяется по России во второй половине XIX века, до этого «вторым хлебом» была репа, сегодня незаслуженно забытая).

Центральное место в доме занимала русская печь, которая и обогревала жилище, и служила готовке. Отсюда и отсутствие жареных блюд – больше варёных, тушёных и печёных.

Русская кухня славится супами (щи, солянки, рассольники, кальи, уха), к которым принято подавать выпечку – расстегаи, пирожки, ватрушки. В жару на первое подавали холодные супы – окрошку и ныне покинувшие наши столы ботвинью и тюрю.

К хлебу и пирогам относились серьёзно и обстоятельно. Приготовление ржаного кислого хлеба, кулебяки, курника требует времени, умения и мастерства.

Активно использовались творог, сметана,  простокваша, сыворотка. В традициях русской кухни использовать много топлёного сливочного масла. Из растительных масел употребляли конопляное и привозное оливковое (деревянное).

Еще один миф: в русской кухне мало фруктов из-за долгой зимы. Это несправедливо даже в отношении экзотических ананасов, которые, как мы помним из «Войны и мира», успешно выращивал в оранжерее Пьер Безухов. Теплицы и оранжереи были во многих дворянских домах и усадьбах. Наши предки знали много способов сберегать ягоды и плоды на всю зиму с сохранением всех витаминов. Это и томление в печи, и засахаривание в меду, и заморозка, и сохранение во влажном погребе, и медленная сушка. Даже в «Домострое» записаны рецепты: «Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить вдругой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать».

Широко используются молочные и кисломолочные продукты – творог, простокваша, ряженка, сметана.

Отдельное место в русской кухне занимают грибы – их варят, сушат, солят в отличие от западных традиций маринования и консервирования с уксусом.

Мясные блюда, как правило, готовятся по большим праздникам или в качестве заготовки на зиму (копчения-соления). Намного чаще употребляется разнообразная птица и речная рыба. Вот наблюдения венецианца Марко Фоскарино (1537 г.): «Две курицы или утки продаются за какую-то мелкую серебряную монету, которая на наши деньги равняется, кажется, четырем сольдо. Затем у них в изобилии имеется разных сортов мясо; зимою мясо заколотых животных не портится в течение целого месяца. У них водится замечательная дичь; они ловят ее силками, разного рода сетками и при помощи соколов, которые у них прекрасной породы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры. Белые озера дают множество крупной и мелкой рыбы разных сортов и качества».

Запивать трапезу тоже есть чем – это и сбитень, различные квасы, морсы, фруктовые и ягодные водицы, сыворотка с изюмом, иван-чай. Также и алкоголь естественного брожения – хмельные мёды, березовица (сброженный берёзовый сок), пиво.

PRIMHORECA:

— Можем ли мы удивить иностранных гостей нашего славного города русской кухней? Есть ли во Владивостоке заведения русской кухни? Что это за заведения?

Юрий:

— А надо ли удивлять? Когда мы приезжаем в другую страну, нам интересно не удивиться, а попробовать местную кухню, которую местные жители считают национальной и традиционной.

Будучи шеф-поваром и активным участником проекта ресторана русской кухни, я достаточно много общался с туристами-одиночками и официальными делегациями из Японии и Кореи. И их интересовало то же самое – не лубок, а та кухня, которую мы сами, как русские люди, хотим показать нашим гостям в качестве привычной и традиционной. С китайскими туристами было менее интересно. У них есть программа тура, а в ней обязательный пункт – попробовать борщ или уху с пирожком.

Тут вопрос в отсутствии общегосударственной программы позиционирования и продвижения самой страны и ее регионов на международном уровне в аспекте развития туризма. Очень часто представления иностранных гостей о русской кухне ограничены клише «водка-борщ-пирожки-блины».  Наши азиатские соседи часто вовсе не воспринимают никакую другую кухню, кроме своей национальной.

Знаете, что интересно. Минувшей зимой я проводил тренинг по русской кухне для отеля на Гуаме. Мой коллега, местный шеф-повар, чаморро по национальности, пригласил меня в ресторан. Он поинтересовался, какую кухню я предпочитаю. В ответ я попросил его показать мне настоящую местную кухню, не для туристов, а с аутентичными локальными продуктами, блюдами и напитками. Так у него даже раздумий не было, он сразу сказал: «Ок, мы едем в ресторан Т..». К своему великому стыду, над таким же вопросом иностранного гостя во Владивостоке я бы крепко бы задумался…

Страницы: 1 2

Комментарии (0):

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *