Ватануки Такуя

 

Мастер-­класс признанного авторитета японской кухни Ватануки Такуя, о котором мы также рассказали, был интересен. Но не менее интересно было поговорить с известным профессионалом с глазу на глаз. Несмотря на занятость, Ватануки-­сан уделил нам время и рассказал о противоречиях русской кухни, а также о причинах, заставивших его популяризировать в других странах кулинарные традиции своей родины.

 

– Ватануки-­сан, как Вы стали экспертом национальной кухни Вашей страны?

– Японскую кухню я стал изучать с 20-­летнего возраста, а затем в течение 20 лет работал в специализированных учебных заведениях, готовящих профессиональных поваров. Затем я начал вести независимую деятельность, и сейчас преподаю японскую кухню в разных странах мира, а также занимаюсь ее популяризацией.

– А знакомы ли Вы с русской кухней? Какое блюдо в ней Вам понравилось, а какое удивило?

– С русской кухней я хорошо познакомился, когда был в Москве и Санкт­-Петербурге. Тогда я много чего попробовал. Очень понравились грибной суп и борщ, а удивил этот кислый суп… щи! У нас в Японии, кстати, очень мало заведений, специализирующихся на русской кухне.

– Что в русской кухне, на Ваш взгляд, может вызвать у японца гастрономический шок?

– В ваших рыбных продуктах (копченых, соленых и т. д.) очень высокое содержание соли, что для нас удивительно. Но, в то же время, супы обладают очень сбалансированным вкусом, с которым моим соотечественникам легко подружиться. Таким образом, мы сталкиваемся с двумя крайностями – с одной стороны баланс, с другой – перенасыщенность, и они соседствуют друг с другом. Признаюсь, изначально у меня было впечатление, что русская еда, особенно супы, слишком жирна, но, попробовав русскую кухню, я изменил свое мнение – меня все устроило.

– Успели ли Вы оценить блюда японской кухни, которые подают во Владивостоке?

– Я еще их не пробовал, но если послушать, что говорят, то еда в местных заведениях с японским уклоном сильно отличается от того, что готовят у нас в стране. Здесь мало возможностей купить продукты, которые мы используем в Японии. Поэтому я считаю, что готовить здесь настоящую японскую кухню довольно тяжело. Очень мало нужных приправ, трудно достать необходимые рыбные продукты, японский бульон даси.

– А отличаются ли, к примеру, овощные культуры, выращенные в России, от японских?

– Да, в целом отличия есть, и сильные. У вас огурцы бывают с горечью, дайкон – маленького размера и водянистый. Плюс в России меньше разновидностей овощей. Это сужает выбор блюд, которые мы можем приготовить.

– Известно, что роллы в том виде, в котором они популярны во всем мире, придумали в США. А пользуются ли они спросом в Японии?

– Могу сказать, что в большом количестве они у нас не продаются. В Японии их называют макидзузи (яп. «маку» – заворачивать), рис с рыбой обязательно заворачиваются в нори. Но в других странах у людей часто вызывает неприятие вид темного, почти черного нори. Поэтому в США стали популярны макидзуси, завернутые наоборот – внутри нори, снаружи – белый рис и еще что­-нибудь для украшения. Есть версия, что это было придумано в 1980­-х годах японцем, владельцем ресторана «Нобу», чтобы угодить предпочтениям американцев.

– Японцы чтут свои традиции, в том числе и кулинарные. Но удалось ли какой­-либо иностранной кухне завоевать популярность в Стране восходящего солнца?

– У нас популярна итальянская кухня, особенно спагетти. Даже если говорить о традиционной японской еде, то в ней изначально мало присутствовало мясо. Теперь же оно есть в довольно больших количествах, и японцам это нравится. Проникновение мяса произошло как раз под влиянием иностранных кухонь. Карри, тушеные рагу – все это пришло из­за рубежа. Наш народ вообще очень любит внедрять у себя что­-то новое и адаптировать под свои вкусы.

– Вы не только повар, но и лектор, проводите мастер­-классы в разных странах. Почему решили заниматься общественной деятельностью?

– В мире многие заведения что-­то готовят и выдают за блюда японской кухни. Но эта еда совершенно не имеет отношения к Японии, я сам в этом убедился, поездив по другим странам. Гости думают, что едят блюда, приготовленные по традиционным японским рецептурам, но сами японцы в такие заведения не ходят. Я не хочу, чтобы людей вводили в заблуждение, поэтому решил рассказывать правду за рубежом о настоящей японкой кухне.

– Ватануки-­сан, спасибо за уделенное время!

 


Беседовала Елена Мингалёва
Фото: Александр Борисенко

Комментарии (0):

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *