Юрий Крючков, шеф-повар (г. Москва):

– Почти за девять лет жизни во Владивостоке я успел стать участником и организатором многих ресторанных проектов. Родился и вырос в Москве, там же работал под руководством шеф-поваров из Европы и Америки. Дебютировал в качестве шеф-повара в 2000 году в ресторане-клубе «Остров Крым» гостиницы «Международная».

Мне всегда очень нравилось готовить для домашних. Окончание школы и выбор будущего пути выпали на конец 80-х – годы пустых прилавков, тотального дефицита и очередей. Вот и решил подкормиться…. А потом затянуло, попал к умным и грамотным преподавателям, мастерам своего дела.

Я специализируюсь на русской кухне и кухне республик СССР, в первую очередь на кавказских – грузинской, карачаевской, армянской. Нравятся и итальянская, французская и немецкая, еще люблю кантонскую. Иногда важна не сама кухня, сколько способность прочувствовать продукт и техники его приготовления.

В готовке русских блюд придерживаюсь основ и традиций московской кулинарной школы. Так, к примеру, настоящий и самый вкусный, на мой взгляд, московский борщ варится только на бульоне из гуся (лучше подкопченого) или утки с добавлением квашеной капусты, а сборная солянка или рассольник невообразимы без отварных и обжаренных на топленом масле почек. Фирменная пожарская котлета должна жариться непременно на качественном топленом масле, тогда у нее будет бесподобный вкус и аппетитный внешний вид.

Везде, где я работаю, использую только свежие и качественные, желательно, сезонные продукты.

Не разделяю поклонения стейкам из норвежского лосося – поверьте, это нечто, искусственно выращенное, нельзя называть семгой. Тем более странно такое видеть в морском городе, где достаточно красной рыбы дикого улова – от чавычи и нерки до горбуши… Кстати, запеченная или паровая чавыча с соусом из сметаны и щавеля – вкусно и очень полезно!

Считаю, что нам нужно вернуться к своим корням – правильному и сбалансированному традициями и верой, питанию, разумно относиться к различным национальным кухням, особенно, южным.

Комментарии (0):

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *