Сато-сан, шеф-повар (Япония):

– Я работаю в России уже 11 лет. Кто-то говорит, что среди японской кухни, японской культуры Владивостока я во многом родоначальник – не мне судить. Большинство нюансов приготовления пищи остаются моими личными секретами, но кое-что я могу рассказать. Нечто общепринятое.

Знали ли вы, что традиционно японские блюда делаются голыми руками, без перчаток? Сейчас, из-за санитарных норм и правил, это делать сложно, но некоторые заведения в Японии все же следуют этой традиции.

А знаете, как отличить суши из-под руки мастера от тех, что приготовил малознакомый с ними повар? В традиционной японской кухне в нижней части рисового колобка делается небольшая вмятина, которая затем стягивается краями, образуя внутри полость. Это оставляет рисовую часть мягкой, но не дает ей рассыпаться.

Не задумывались, почему многие порции роллов (макидзуши) разные по количеству и весу? Традиционно, один лист морской капусты (нори) рассчитан на 12 кусочков-роллов. Но со временем повара-новаторы начали воплощать свои идеи в их приготовлении – добавлять больше ингредиентов, сильнее скручивать трубочку. Поэтому сейчас мы видим порции и по восемь, и по 10, и по 12 роллов. Для типичных хосомаки 12 кусочков – норма.

Японцы очень трепетно относятся к культуре пития. После тяжелого рабочего дня мужчина может попросить жену принести ему еду и выпивку, и это будет не ужин (ёругохан), а расслабляющая трапеза с горячительными напитками (босёку). При их появлении на столе в обеденное время вся еда превращается в «цумами» – закуску.

На случай утреннего похмелья у японцев есть несколько рецептов, которые поставят человека на ноги. Их секретов я не раскрою, но с радостью продемонстрирую на своей кухне. И в качестве комплимента вы получите порцию квашеной капусты, рецептуру для которой я создал сам, в знак дружбы русской и японской культур.

 

Фото: Александр Борисенко.

 

Комментарии (0):

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *