В заведения японской кухни приходят, чтобы ощутить свойственные им уют и покой. Умиротворение источается от каждой картины на стене, подушки и лампады. Гости прячутся здесь от настойчивого и требовательного мира хлопот и обязанностей. Все это остается за створками седзи. Угощение – просто и лаконично, но в этой простоте – образец чистоты и свежести вкуса. Но кто же так незаметно и мастерски трансформирует дары моря и земли, сочетая между собой и сохраняя их природную суть? Мы спросили троих поваров-сушистов Владивостока, что они думают о своей профессии и как относятся к японской кухне.

 

Сергей Гринев, повар-сушист:

Путь в профессию

Мой стаж не только как сушиста, но и повара вообще – 13 лет. В японскую кухню пришел по совету друзей и, кроме как с ней, с другими направлениями не работал.

Дорога к мастерству

На кухне важно сочетать строгое следование правилам, канонам, мерам и оставлять при этом место для творчества. Важно быть художником. И, самое главное – нужно знать продукт, его свежесть, качества, накапливать опыт и четко знать, что делаешь. Уверен, что не нужно быть японистом, погруженным в культуру и обычаи Страны восходящего солнца, чтобы хорошо готовить ее национальную еду. Я лично не знаком с Японией, но это не мешает мне достойно справляться с работой. Могу готовить даже истинно традиционные блюда – например, окономияки – домашний пирог, которым не может похвастать ни одно заведение, кроме того, где я работаю.

О японской кухне

Ее основа –  грамотное сочетание абсолютно свежих продуктов с минимальной термической обработкой и огромного количества соусов разной остроты, густоты и назначения. Япония свято чтит свои исконные традиции, в том числе и кулинарные. Поэтому я считаю недопустимым проникновение в ее национальную кухню разного рода нововведений. Нехорошо, когда понятия смешиваются – из-за этого приходится добавлять пояснения: традиционные блюда, фьюжн-блюда или адаптированные, неадаптированные. Это полумеры, и им не место в точных материях.

 

Фото: Александр Борисенко.

Комментарии (0):

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *