Илья Кошкин, повар-сушист:

Путь в профессию

В японской кухне я уже 10 лет. Начинал когда-то в заведении низкого клубного уровня, в это же время пару дней обучался в ресторане. Попал туда – и был очарован профессионализмом японского шеф-повара. Решил остаться, так как увидел перспективу повышения квалификации. Я выиграл гран-при V Приморского кулинарного фестиваля, и ту победу посвятил своему наставнику.

Дорога к мастерству

Повар-сушист сначала учится правильно варить рис, затем – разделывать рыбу на филе. После этого он наблюдает за шефом, как тот делает роллы, суши и сашими. Приступить к самостоятельной работе сушист может только тогда, когда наставник сочтет его достаточно обученным и умелым. Я прошел все эти этапы и заменял своего шеф-повара во время его отпуска.

О японской кухне

От других кухонь она отличается использованием чрезвычайно свежих ингредиентов, которые подвергаются минимальной термической обработке. Еще одна ее отличительная черта и неизменная составляющая – это гармония вкуса и цвета продуктов. Повару очень важно научиться понимать суть каждого ингредиента и умело сочетать его с другими. Это требует фундаментальной подготовки, и не случайно многие традиционные сушисты работают голыми руками – чтобы лучше чувствовать продукт. именно поэтому работа за стойкой суши и сашими есть высшая степень их мастерства. Я против проникновения в японскую кухню новаторских подходов. Уверен, что не стоит примешивать к изначальной рецептуре творческие задумки поваров.

 

Фото: Александр Борисенко.

 

Комментарии (0):

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *