— Итак, друзья, сегодня мы в гостях у директора единственного в России ресторана японской сети «Атмос Дайнинг» Андрея Юркевича. Здравствуйте, Андрей!

— Здравствуйте. Очень рад, что вы нашли время навестить наш ресторан.

— Андрей, когда зашѐл к Вам, первое, что услышал от персонала — слово «ирассяимасе». Что это значит?

— Ирассяимасе — это приветствие. В Японии оно звучит везде, куда ни зайди. Каждого гостя все наши сотрудники, где бы они ни находились, приветствуют этим словом. А на прощание они говорят: «Аригатоу годзаимас!», что значит «большое спасибо, приходите еще!». Посетителей это сначала удивляет, но потом начинает нравиться.

— По архивным фото видно, что Вы одновременно и директор, и шеф-повар, а порой и лопату в руки не стесняетесь взять. Вы очень погружены в это заведение, не так ли?

— Да, действительно, так. Изначально я устраивался сюда работать шеф-поваром, а со временем стал директором. Я хочу знать все, что происходит в моем ресторане, поэтому не считаю зазорным и снег убрать. Люблю общаться с персоналом. Кутузов, например, всегда ел с солдатами. Я такой же, всегда с коллективом — и он меня за это уважает.

— «Эбису» принадлежит крупной японской компании «Атмос Дайнинг». 23 ее ресторана находятся в Японии, а также в Эстонии, США и России.

— Верно. Большая часть заведений сети находится в Японии. В России мы одни, работаем уже шесть лет. Причем, наш местный «Эбису» продемонстрировал такой успех, что по его точной копии через два-три месяца откроют ресторан в Эстонии. В нем будет такое же меню, как и у нас. Примерно через столько же времени произойдет и открытие нового заведения сети на Гавайях (США).

— Но почему единственный в России ресторан компания открыла именно во Владивостоке?

— Я спрашивал об этом японцев. Они говорят, что в Москве и Санкт-Петербурге уже и так очень много японских заведений и шеф-поваров из Японии. А у нас на Дальнем Востоке настоящей японской кухни еще не было. Всѐ в «Эбису» привезено из Страны восходящего солнца, и у наших блюд — истинный японский вкус.

— Андрей, едина ли вкусовая политика сети или разнится в зависимости от страны? Отличит ли гость сашими, скажем, гавайского ресторана от нашего?

— Я думаю, что отличит. Но дело не в том, что где-то его плохо порежут или плохо приготовят. Дело в качестве самих продуктов. Например, в Японии оно очень высокое. У них даже капуста — и та сладкая и очень вкусная. Поэтому вкус блюд будет отличаться.

— Традиционная японская кухня, как и Восток вообще — дело тонкое, и очень многое зависит от подачи. Расскажите, как подаются Ваши лучшие блюда.

— Чаще всего к каждому гостю мы подходим индивидуально. Например, если большая компания заказывает много роллов, суши или сашими, то повара не станут выкладывать каждую порцию на деревянную тарелку, а подадут их на специальном деревянном «корабле». Это выглядит красиво и эстетично. А лучших блюд у нас нет — точнее, они все лучшие! Мы хотим разрушить сложившийся у многих стереотип, что японская кухня ограничивается суши и роллами. Японцы употребляют в еду много мяса курицы, говядины, свинины. Почти во всех заведениях города открыты суши-бары, где можно увидеть, как готовятся блюда. Мы же делаем акцент на горячей кухне — у нас очень большой ее выбор, и все блюда очень вкусные. Также у нас множество блюд с морепродуктами — мы совмещаем их с овощами, как и мясо. Еще один наш плюс — соусы собственного приготовления. Сами катаем лапшу — рамен, удон, лепим традиционные японские пельмени гѐдза с собственным фаршем из креветки и мяса по рецепту, привезенному  из префектуры Фукуока. Много чего делаем сами. Когда я бываю в Японии, то изучаю их опыт и затем воплощаю у нас.

— Андрей, наверняка Вы не раз бывали в ресторанах сети «Атмос Дайнинг». Хочется ли Вам привнести что-то оттуда в местный ресторан? Чем они отличаются?

— Почти каждый год я бываю в Японии на повышении квалификации. Практически весь интерьер у нас привезен оттуда. Этот стиль называется «идзакая», что в переводе на русский означает место, куда люди приходят выпить и отдохнуть. У нас ничего не напрягает, нет никакого пафоса. Музыка (японская) звучит не громко, ничего не мешает уединенному разговору и отдыху. Основной акцент — на кухню. Такой стиль мы выбрали, так как хотели открыть здесь кусочек настоящей Японии. Конечно, мы бы привезли оттуда больше, если бы была проще доставка.

— Готово ли заведение пройти тест на качество? Один мой знакомый житель Страны восходящего солнца согласился отведать вашу кухню. Вернѐт ли это его на минуту в Японию?

— Конечно, мы готовы пройти любой тест, даже Лену Летучую можем к себе пригласить. У нас строго соблюдаются все стандарты. Каждые три — максимум шесть месяцев к нам приезжает бренд-шеф компании «Атмос Дайнинг» и обязательно проводит контроль качества. Если что-то не так — сразу исправляем. Я сам тоже очень часто пробую нашу еду, чтобы проверить ее соответствие рецептуре.

— Расскажите о команде «Эбису». Знаете ли Вы их? Кто эти люди?

— Персонал у нас, как и везде — уникальный. Люди устраиваются сюда, чтобы заработать денег, но, когда вливаются в коллектив, понимают, какой он дружный и веселый. У нас происходит много интересного. Наши учредители тоже общаются с персоналом, для них это важно. Проводятся различные конкурсы, мероприятия. Скоро пройдет конкурс на лучшее блюдо — и от поваров, и от официантов, которое имеет реальный шанс попасть в меню заведения. Японцы следят, чтобы вкус был максимально приближен к настоящему японскому. У них тоже есть такая традиция, и все сотрудники, независимо от должности, соревнуются на равных. К слову, далеко не всегда первые места достаются шефам и поварам. Мы периодически отправляем персонал в Японию для обмена опытом и в качестве поощрения. Сотрудники японского ресторана также приезжают к нам, чтобы почерпнуть наши традиции.

— Спасибо, Андрей, что нашли время для интервью. Быть может, у Вас найдется пожелание для Ваших нынешних и будущих гостей?

— Хочу сказать всем, кто хочет попробовать настоящую японскую кухню — добро пожаловать в «Эбису»! Мы будем рады Вас накормить и обслужить. Я думаю, что Вы уйдете от нас довольными и еще не раз вернетесь!

Записал эксперт рубрики #японоедение Илья Никокошев.

Фото: Александр Борисенко.

Комментарии (0):

Ваши комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *